El pH es una medida esencial durante todo el proceso de elaboración del queso. Desde las mediciones iniciales de la leche entrante hasta las mediciones finales del queso madurado, el pH es el parámetro más importante para el control de la calidad y la seguridad del queso. La acidificación de la leche comienza con la adición de cultivo bacteriano y cuajo. Las bacterias consumen lactosa y crean ácido láctico como subproducto de la fermentación. El ácido láctico producido hará que el pH de la leche baje. Una vez que la leche alcanza un pH particular, se agrega el cuajo. Las enzimas del cuajo ayudan a acelerar la cuajada y crean una sustancia más firme. Para los queseros que diluyen su cuajo, el pH del agua de dilución también es crítico; el agua con un pH cercano a 7 o superior puede desactivar el cuajo, provocando problemas de coagulación. Una vez que la cuajada se corta, se revuelve y se cocina, se debe drenar el suero líquido. El pH del suero al drenar afecta directamente la composición y textura del producto de queso final. El suero que tiene un pH relativamente alto contribuye a niveles más altos de calcio y fosfato y da como resultado una cuajada más fuerte. Los niveles típicos de pH en el drenaje pueden variar según el tipo de queso; por ejemplo, el queso suizo se escurre entre pH 6,3 y 6,5, mientras que el queso cheddar se escurre entre pH 6,0 y 6,2. Durante la salmuera, el queso absorbe la sal de la solución de salmuera y pierde el exceso de humedad. El pH de la solución de salmuera debe estar cerca del pH del queso, asegurando el equilibrio de iones como calcio e hidrógeno. Si hay un desequilibrio durante la salmuera, el producto final puede tener defectos de cáscara, decoloración, una textura debilitada y una vida útil más corta. Los quesos deben estar dentro de un rango de pH estrecho para proporcionar un ambiente óptimo para los procesos microbianos y enzimáticos que ocurren durante la maduración. Los cultivos bacterianos utilizados en la maduración son responsables de características familiares como los agujeros en el queso suizo, el moho blanco en las cortezas de Brie y el aroma del queso Limburger. Una desviación del pH ideal no solo es perjudicial para la ecología de las bacterias, sino también para la estructura del queso. Los niveles de pH más altos pueden resultar en quesos que son más elásticos, mientras que los niveles de pH más bajos pueden causar fragilidad. Los productos de queso pueden presentar una serie de desafíos para la persona que necesita medir el pH. Los productos de queso tienden a ser de sólidos a semisólidos. Ambos tipos de muestras cubrirán la sensible superficie de la membrana de vidrio y / o obstruirán la unión de referencia. El FC2423 que se suministra con el HI98165 está diseñado específicamente para medir el pH en el queso. Desde una forma de punta cónica en un cuerpo duradero de acero inoxidable de 5 mm de diámetro para una fácil penetración en el queso sin dejar un gran agujero hasta una unión abierta que resiste la obstrucción; el FC2423 es un electrodo de pH de uso general ideal para queso. El FC2423 se conecta al HI98165 con un conector DIN impermeable de conexión rápida, lo que permite un accesorio seguro y sin rosca. El HI99165 utiliza el electrodo de pH amplificado FC2423 de acero inoxidable. Este electrodo especializado ofrece numerosas características que mejoran las pruebas de pH para los productores de queso. La robusta vaina de acero inoxidable combinada con la punta sensora cónica permite la penetración en el queso en varios puntos a lo largo del proceso de producción. Un sensor de temperatura integrado también garantiza que todas las mediciones de pH se compensen con la temperatura sin la necesidad de una sonda de temperatura separada.

 

                     

FICHA TECNICA.